A whisky világa - szemben a borral, a pálinkával - a legtöbb igényes magyar fogyasztó számára is egzotikus fehér folt, holott ősi és hatalmas kultúra lengi körül. Oké, van a Johnnie, a Jim Bim, meg rémlik valami arról, hogy a whiskey az más, mint a whisky, oszt nagyjából ennyit tudunk. Na de a minőségre is törekvő fogyasztó akkor érzi jól magát, ha tudja, mit iszik, és itt nem csak arra gondolok, hogy tudjuk, miből és hogyan készül az adott ital, hanem, hogy alapszinten ismerjük a hozzá tartozó kulturális vonatkozásokat, hagyományokat, nem beszélve arról, hogy minimális szinten nem árt eligazodni a whisky-univerzumban sem. Szerencsére adotta vala nékünk az Úr a Scotchwhiskyblogot (avagy a The Maltbank Herald), és annak szerzőjét, Barmant. Ha valaki ebben a kérdéskörben letaglózó mértékű tudással a tarsolyában magyar nyelven el tud igazítani minket, akkor az ő. Mindezt olyan szuggesztív szenvedéllyel, amire csak az képes, akinek a munkája a hobbija, ami mai szerzőnk esetében nem más, minthogy Skóciában, skótoknak mér skót whiskyt, egy whisky-bár Head Barmanjaként. A részleteket lásd még itt. De ahhoz, hogy az ottani írásokból értsünk is valamit, és ne pislogjunk értetlenül, ha azt lájuk leírva, hogy 'single cask strength malt whisky', következzenek az alapok, Barman kollágától.
Ha egy étteremben vagy egy bárban azzal fordulsz a pincérhez vagy pultoshoz, hogy kérsz egy pohár bort akkor a legelső kérdés amit a személyzet feltesz majd neked ez lesz: vörös, fehér vagy rozé? Ha azzal nyitsz,hogy kérsz egy whiskyt akkor a kérdés feléd, hogy whiskyt vagy whiskeyt szeretnél-e inni. Ez egy sarkalatos pont. A legtöbb ember nem tulajdonít jelentőséget annak, hogy a whiskyt hogyan írja le. Whisky, whiskey, nem mindegy? Csak annyira mint az, hogy valamit pálinkaként vagy palincaként azonosítunk. Tisztázzuk tehát a kérdést. Ha E-vel írva, az ital amerikai vagy ír termék, míg E nélkül -whisky- skót, kanadai, japán és egyéb szeszről beszélünk. Az E betű a történet szerint azért lett megkülönböztető jel mert a századforduló (mármint az előző) környékén a skótok hatalmas mennyiségű és gyenge minőségű whiskyvel árasztották el a piacot,míg az amerikai termelők a maguk minőségi portékáját egy E betűvel kiegészítve különböztették meg. A whiskey tehát amerikai vagy ír. A whisky skót. Maradjunk egyelőre ennyinél, mert Kanadáról az embereknek úgyis csak Wayne Gretzky, esetleg Shelby Belle jut eszébe mint a minőségi whisky.
A következő félreértés az, ha valaki az amerikai whiskeyt a bourbonnel azonosítja. A bourbon whiskey az csak egy whiskey típus, ami a törvényi szabályozás szerint minimum 51%-ban kukoricából készül. Létezik még rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey. Vagyis rozs, búza, árpamaláta és rozsmaláta whiskey, amelyekben szintén minimum 51% kell legyen a nevesített gabona aránya. Létezik még a straight whiskey (többféle gabonaszem hozáadásával készül - pl. kukorica, rozs, búza - amelyikből egyik aránya sem éri el az 51%-ot) és a corn whiskey. A legkülönösebb kategória a Tennessee whiskey, ami a szűrési eljárásban különbözik az átlag bourbontől. Itt egy vastag juharfa-faszén rétegen csepegtetik át a whiskeyt, amitől az egy egyedi ízt kap. Ez a típus csak Tennessee államban készíthető. Hogy nevesítsük, a Jack Daniel’s az tennessee whiskey. Tehát ha a rendelés bourbon, akkor ezt nem fogja neked kínálni egy felkészült bar tender. Kapsz mondjuk egy Jim Beam-et. Ha ellenben tennesse whiskeyt kérsz, gyakorlatilag csak ezt kaphatod (az általános bárkészletet ismerve világszerte).
Az ír whiskey legfontosabb jellemzője, hogy háromszoros lepárlással, és tőzeg használata nélkül készül, ezért egy könnyedebb, sima, tiszta ízű ital. Sokan kedvelik pont ezért. Sokan pedig pont ezért kevésbé. Ír whiskey a Jameson vagy a Tullamore Dew például. Az ír whiskey legnevesebbjei blended, azaz kevert whiskeyk. Ami érdekes és megjegyzendő még, hogy speciális ír kategória a pure pot still whiskey.
Az amerikai és ír whiskey kapcsán most nem szeretnék mélyebben belemenni a készítés módja,alkoholtartalom vagy érlelés kapcsán tipizálásba mert nagyon elaprózódnánk és a lényegről még nem is beszéltem.
A WHISKYRŐL.
Igen,nekem nagybetűs. Mert én soviniszta skót single malt whisky rajongó vagyok. Ilyenekkel dolgozom, ezt szeretem, ezt ismerem, ezt iszom. Őszintén szólva nem is érdekel más. Na másszunk bele egy kicsit...
Skót whisky csak a Skóciában desztillált, érlelt és palackozott whisky lehet, amit minimum 3 évig és egy napig tölgyhordóban érleltek. Többnyire kétszer, két és félszer, ritkábban háromszor párolják le.
Itt szintén érdekes pillanat lehet a rendelés a pultnál mert ha kérsz egy scotch-ot, akkor blended whiskyt kapsz. Érdemes tehát megismerni a skót whisky kategóriákat. A legnagyobb mennyiségben gyártott whisky típus a blended whisky. Ez gabonawhisky és malátawhisky keverése. A felhasznált whiskyk száma 15-50 közt változik, Skócia különböző lepárlóiból, és szigorúan titkosak mind az összetevők mind azok aránya. A legismertebb nevek a Johnnie Walker, Chivas, Haig, Famous Grouse, Bells, Ballantines, stb. Ezek mind blended whiskyk, és több millió liter fogy belőlük. Tömegtermékek. Skóciában a bárokban mutatóban van egy-egy üveg Johnnie Walker Black vagy egy Chivas, Ballantines. A Grouse vagy a Bells ezeknél sokkal népszerűbbek, utóbbiak a skótok napi whiskyjei. A kategóriákat tovább cincálgatva jegyezzük meg a grain whiskyt (malátázott árpa és egy másik, főzött gabona magvainak keverékéből erjesztik,folyamatos lepárlással nyerik ), malt whisky (malátázott árpából erjesztik,kisüsti lepárlással nyerik). Ezek keverékei a csak gabonawhiskykből álló blended grain whisky, illetve a malátawhiskyk keveréke, házasítása a blended malt whisky.
És akkor elérkeztünk a király kategóriához, ez a SINGLE MALT WHISKY. Ennek a definíciója: egy lepárlóhelyről származó malátawhisky ami készülhet különböző üstökben és különböző évjáratok keveréke lehet. A whisky a lepárló nevét viseli. Tehát ha látsz egy olyan üveget amire például az van írva,hogy Caol Ila (e:kúúlíla), akkor az azt jelenti, hogy a Caol Ila Distilleryben (lepárló,desztilláló üzem,szeszfőzde) készült malátawhisky van benne, a lepárló saját, korábbi években készült whiskyjeinek felhasználásával.
Ha az üvegen látsz egy kor meghatározást, pl. 12 years old, akkor az azt jelenti, hogy abban a whiskyben a felhasznált legfiatalabb whisky 12 évet pihent tölgyhordóban. A kor mindig a legfiatalabbat jelenti! Tehát egy 12 éves whiskyben is lehet 20, 30 éves whisky, de a törvény szerint mindig a legfiatalabbat kell feltüntetni. Ez így van a blended whiskyknél is. Vagyis egy Chivas Regal 18 years old például olyan maláta és gabonawhiskyk keveréke, amiben a legfiatalabb whisky 18 éves. Nem kötelező kort megadni, de ha megteszed, az mindig a legfiatalabb kell, hogy legyen. Ha nem adnak meg kort, akkor általában a legfiatalabb whisky az üvegben 6-8 éves, de lehet 3 éves is. Fiatalabb ugye nem. De azt senki nem tudja a keverőmesteren kívül, mennyi idős a legöregebb whisky a blendben. A kor egyébként a whiskynél nem jelenti azt, hogy az idősebb whisky feltétlenül jobb mint a fiatalabb. A legtöbb aroma, íz a whiskybe a hordó fájából kerül, a whisky a hordóban érik, üvegbe töltve nem érik tovább. Nem úgy, mint a bor. Tehát hiába őrizgetünk egy 15 éves whiskyt húsz évig, az nem lesz 35 éves.
De, hogy tovább bonyolítsam a dolgot, a single malt whiskynél még nincs vége a tipizálásnak. A legértékesebb kategória a single cask. Ez azt jelenti,hogy a malátawhisky amit a palackba töltöttek egyetlen hordóból származik. A hordók méretéből adódóan a lepalackozható mennyiség változik. Egy átlag hordó 200 literes (barrell). Létezik 250 literes (hogshead), 500 literes (butt vagy puncheon), illetve a legkisebb, a quarter cask vagy octave (50-80liter). A hordók csak tölgyfából készülhetnek. Nagy részük ex bourbon, vagyis korábban amerikai bourbon whiskey volt bennük, amerikai tölgyfából készültek, és mivel az amerikai szabályok szerint azokat csak egyszer lehet felhasználni érlelésre, ezért ezeket a hordókat felvásárolja a skót whiskyipar, és a skót whiskyt érleli tovább benne. A másik fontos hordó az ex sherry tölgyhordó. Értelemszerűen ebben korábban spanyol sherry volt, és európai tölgyfából készült. A különböző utóérlelések során használnak egyéb italok otthonául szolgált tölgyhordókat, mint pl. portói, francia boros hordók, tokaji, rum, calvados, stb. Ezek a korábbi italok nüansznyit adnak aromában (folyadékként semmit) a whiskyhez. A lényeges aromák a fából érkeznek, illetve a készítés során vesz fel a párlat „ízeket”. A csíráztatott árpa szárítása során a tüzet tápláló tőzeg például az a jellegzetes íz, illat amit sokan utálnak a skót whiskyben. Ez a mocsaras, füstös, medicinális karakter adja meg azt az igazán egyedi jelleget, ami milliókkal imádtatta meg a skót single maltot, és tántoritott el tőle ugyanannyiakat. De fontos megjegyezni, hogy nem minden skót malt tőzeges, füstös.
Megkülönböztető jelzés még az alkoholfok alapján megállapított típus. A whisky többnyire 40, 43, 46%-os alkohollal kerül palackba, de ehhez az eredetileg sokkal töményebb nedűt vízzel hígították „fogyaszthatóvá”. Az érlelés során a whisky nem csak mennyiségéből veszít (átlagosan évente 2-4%-ot, ez az Angyalok jussa, Angel’s share), hanem erejükből is. De a palackozáskor még így is gyilkos erőben vannak a piac igényeihez képest, ezért az alkoholfokot leviszik. Azokat a whiskyket amiket ugyanolyan magas alkoholfokkal palackoznak le, ahogy az a hordóban található, cask strength whiskynek nevezzük. Ezek a hordóerősségű italok az igazi kedvencei a fanatikusoknak. Egy single cask strength malt whiskynél nincs jobb.
Most már két oldalnál tartok és még nem beszéltem az igazán fontos dolgokról. Az illatokról, ízekről amik régiónként változnak, változhatnak. Sőt még régiókon belül is vannak tipizálások!
De nem fárasztom vele a látens iszákosokat, ha valakit komolyabban, mélyebben érdekel a téma megtalál a Maltbank Herald oldalán. Emailben vagy kommentekben is szívesen válaszolok, ha tudok, illetve ha otthon vagyok, szoktam kóstolásokat is tartani.
Addig is, zárásként az „ars poetica” egy magyar barmantől, egy skót whisky-bár pultja mögül: Az igényesség önmagunk értékelése. Nem az a baj ha iszol. De akkor igyál, különösen whiskyt, ha minőségre szomjazol. Ha pedig már meg van az igényed a minőségre, legyél felkészült. Vagy kérdezd a barmant...:)
Utolsó kommentek